☆ Приветствуем Вас, Гость! ☆ Регистрация ☆ RSS ☆       
    +16

Главная » Файлы » Методический материал » Методические разработки

Комплект контрольно – измерительных материалов ОП.06 « Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания»
02.03.2014, 16:01
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Барышский индустриально-технологический техникум»

Комплект контрольно – измерительных материалов
ОП.06 « Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания»
Профессия по ФГОС: 260807.01.Повар, кондитер.
Срок обучения:2года 5месяцев

Барыш
2013г.

Комплект контрольно – измерительных материалов ОП.4. « Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания» разработана в соответствии с ФГОС третьего поколения в соответствии с «Требованиями к оцениванию качества освоения основной профессиональной образовательной программы» (8 раздел) ОГБОУ СПО «Барышский индустриально -технологический техникум» по специальности НПО260807.01. Повар, кондитер.

Принято на заседании МК
Председатель МК
____________ Погодина Н.Ю
Протокол заседания ЦК №1
от «26. августа.» 2013г. Утверждаю
Зам директора по ТО
____________ Курнузова Н.С.
.

Автор – разработчик: преподаватель Погодина Н.Ю


Содержание.

1.Пояснительная записка…………………………………………………………4
2.Задания КИМов…………………………………………………………………6
3.Критерии оценки знаний и умений…………………………………………..10
4.Методические материалы ( эталоны ответов)……………………………….11
5.Литература…………………………………………………………………….13.

Пояснительная записка

Для выполнения работы по ОП.04« «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания» отводится 40 минут. Работа состоит из 4 вариантов по 10 вопросов. В предложенных вариантах контрольно – измерительных материалов задания дифференцированы по уровням сложности. Задания с выбором правильного ответа обеспечивает обучающимся удовлетворительную оценку и является основой для наращивания оценки. Правильное выполнение задания с повышенной степенью сложности позволяют повысить оценку до «4» и «5». Это задание №1 в 1 , 2 ,3,4 вариантах оценивается в 2 балла и задание №7 в 1 , 2,3,4 вариантах оценивается в 3 балла. Задания №, 2,3,4,5,6,8,9,10 – оцениваются по 1 баллу.

Перечень дидактических единиц, выносимых на контроль по дисциплине
«Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания»
№п/п Наименование разделов, тем Наименование учебных элементов Проверяемые знания, умения
1 2 3 4

1.

1.2.

1.3.

1.4.



Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.

Сборники рецептур.

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Учет поступления сырья, реализация и отпуск готовой продукции на кухне, в кондитерском цехе.
Учетные измерители. Материальная ответственность, договор материальной ответственности.
Документы учета. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.

Принципы построения, основные разделы, использование. План – меню.

Понятие о цене. Ценообразование в общественном питании.

Документы на отпуск продуктов.
Уметь:
-использовать учетные измерители, применяемые в общественном питании, оформлять договор материальной ответственности, документы учета.

Знать:
-учетные измерители, используемые на ПОП, виды договоров материальной ответственности, классификацию документов, реквизиты документов.

Уметь:,
- работать со Сборниками рецептур составлять план – меню.

Знать:
-принцип построения Сборников рецептур, основные разделы, план – меню.


Уметь:
-производить расчеты продажных цен продукции общественного питания,
-калькулировать блюда и изделия,
-составлять калькуляционные карточки на блюда и изделия

Знать:
-ценообразование в общественном питании.

Уметь:
-оформлять документы на поступление сырья, реализацию и отпуск готовой продукции на кухне, в кондитерском цехе.

Знать:
-оформление документов по учету поступления сырья, реализации и отпуска готовой продукции на кухне и в кондитерском цехе.

Задания КИМ.
Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания» », отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены. К пропущенным заданиям можно будет вернуться, если у вас останется время.
Правильное выполнение задания с повышенной степенью сложности позволяют повысить оценку до «4» и «5». Это задание №1 в 1 , 2 ,3,4 вариантах оценивается в 2 балла и задание №7 в 1, 2,3,4 вариантах оценивается в 3 балла. Задания №, 2,3,4,5,6,8,9,10 – оцениваются по 1 баллу.
Баллы, полученные вами за выполнение заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать большее число баллов.
Желаю успеха!
Вариант 1
1.Охарактеризуйте учетный натуральный измеритель используемый в общественном питании.
2.Условия заключение договора о материальной ответственности.
а) между администрацией и сторожем, б) между администрацией и заведующей столовой, в) между администрацией и техническим персоналом.
3.Укажите подписи лиц утверждающих план – меню на приготовление продукции: а) директор и заведующая; б) директор и бухгалтер; в) заведующая и повара.
4.Какие показатели указываются в Сборниках рецептур в графе «брутто»?
а) нормы полуфабриката; б) нормы сырья; в) выход готового изделия.
5.Какое количество порций берется за основу для расчета продажной стоимости блюд и изделий если по Сборнику рецептур выход указан в порциях? а)200 порций; б) 10 порций; в) 100 порций.
6.Как производится расчет по графе « Сумма» в калькуляционной карточке при определении продажной цены изделия или блюда?
а) суммируют показатель сырья и его стоимость; б) делят показатель сырья на его стоимость; в) умножают норму сырья на его стоимость.
7. Задача. Какое количество порций биточков рубленых можно приготовить из 40 кг мясного фарша если на порцию требуется 74граммов.
8.Дать определение понятию « Торговая наценка – это….. а) часть розничной цены товара предназначенной для возмещения расходов; б) добавленная стоимость к покупным товарам, для возмещения расходов и получения прибыли; в) добавленная стоимость к продажной цене, предназначенной для возмещения убытков.
9.Какой показатель по «норме сырья» берется для расчета стоимости гарниров и соусов, если по Сборнику рецептур их выход 1000гр: а) норма на 100пор; б) норма на 10кг; в) норма на1кг.
10.Каким документом оформляются получение продуктов со склада: а) транспортной накладной; б) наряд – заказом; в) требованием – накладной.



Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания» », отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены. К пропущенным заданиям можно будет вернуться, если у вас останется время.
Правильное выполнение задания с повышенной степенью сложности позволяют повысить оценку до «4» и «5». Это задание №1 в 1 , 2 ,3,4 вариантах оценивается в 2 балла и задание №7 в 1, 2,3,4 вариантах оценивается в 3 балла. Задания №, 2,3,4,5,6,8,9,10 – оцениваются по 1 баллу. Баллы, полученные вами за выполнение заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать большее число баллов.
Желаю успеха!

2 вариант.

1.Охарактеризуйте трудовой измеритель в бухгалтерском учете.
2.Какие формы ответственности используют в общественном питании: а) административная; б) общественная; в) материальная.
3.Сколько экземпляров плана – меню составляется на производстве: а) 1 экземпляр; б) 4экземпляр; в) 2экземпляра.
4.Какие показатели записываются в графе «нетто» в Сборнике рецептур»: а) норма п/ф; б) норма сырья; в) выход готовых изделий.
5. Торговая наценка в общественном питании должна быть : а) больше торговой надбавки торговли; б) меньше торговой надбавки торговли; в) равна торговой надбавки торговли.
6. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара овощного цеха?
а) брутто; б) нетто; в) « всего» продуктов.
7.Задача. Сколько порций « Ананаса свежего» можно приготовить из 5кг ананаса, если на 1 порцию по рецептуре необходимо 182 г ананаса. Отходы при холодной обработке с удалением сердцевины 45%.
8. Как получают продажную цену изделия?
а) стоимость сырьевого набора делят на 10кг, 100блюд; б)стоимость сырьевого набора умножают на 10кг, 100 блюд; в)из стоимости сырьевого набора вычитают стоимость каждого продукта.
9. Какой документ является основанием для приготовления продукции на производстве.
а) транспортная накладная; б) требование накладная; в) план – меню
10.Как определяется продажная стоимость продукции? а) общая стоимость сырья +торговая наценка +наценка общественного питания; б)Общая стоимость сырья + торговая наценка; в) общая стоимость сырья + наценка общественного питания.



Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания» », отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены. К пропущенным заданиям можно будет вернуться, если у вас останется время.
Правильное выполнение задания с повышенной степенью сложности позволяют повысить оценку до «4» и «5». Это задание №1 в 1 , 2 ,3,4 вариантах оценивается в 2 балла и задание №7 в 1, 2,3,4 вариантах оценивается в 3 балла. Задания №, 2,3,4,5,6,8,9,10 – оцениваются по 1 баллу. Баллы, полученные вами за выполнение заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать большее число баллов.
Желаю успеха!

3 вариант.

1.Охарактеризуйте виды материальной ответственности.
2.Какой измеритель учета не существует в общественном питании.
а) натуральный; б) природный; в) бухгалтерский
3. Охарактеризуйте понятие «инвентаризация» а) проверка и контроль сохранности материальных ценностей; б) письменное свидетельство о совершении хозяйственной операции; в) учет наличия материальных ценностей.
4 Кем составляется план – меню: а) заведующей и директором; б) заведующей и калькулятором; в) директором и бухгалтерией.
5. На какую норму дан выход супов в Сборнике рецептур: а) 10л; б)1л; в)500гр.
6.Назовите размер предельной наценки на собственную продукцию предприятий при учебных заведениях: а) 25%; б) 32%; в) 20%.
7.Задача. Рассчитать закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций «Икры грибной», если по Сборнику рецептур на 1 порцию установлена норма расхода (г): соли - 2 -3г; перца молотого – 0,002; зелени – 2-3гр
8.Какой документ используют для расчета и образования цены на продукцию производства: а) авансовый отчет; б) план – меню; в) калькуляционная карточка.
9. Назовите документ по которому устанавливаются нормы вложения сырья каждого блюда: а) по меню для потребителей, б) по Сборнику рецептур; в) по плану - меню.
10. Как рассчитывают цены на горячие напитки: а) по норме на 100 порций; б) по норме на 1л; в) 10л.

Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания» », отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены. К пропущенным заданиям можно будет вернуться, если у вас останется время.
Правильное выполнение задания с повышенной степенью сложности позволяют повысить оценку до «4» и «5». Это задание №1 в 1 , 2 ,3,4 вариантах оценивается в 2 балла и задание №7 в 1, 2,3,4 вариантах оценивается в 3 балла. Задания №, 2,3,4,5,6,8,9,10 – оцениваются по 1 баллу. Баллы, полученные вами за выполнение заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать большее число баллов.
Желаю успеха!

4 вариант.

1.Охарактеризуйте учетный денежный измеритель применяемый в общественном питании.
2.Охарактеризуйте документы по месту составления: а) городские и районные; б) отдаленные и близкие; в) внутренние и внешние.
3.Дать определение понятию « План – меню»
4. В каких единицах измерения даны закладки продуктов в Сборнике рецептур:
а) в литрах; б) в килограммах; в) в граммах.
5.Назовите цель составления плана – меню: а) сосчитать выручку; б) рассчитать потребность в продуктах; в) заказать продукты поставщикам.
6.На какое количество сырья рассчитывают цену продукции, если по Сборнику рецептур выход составляет 1000грамм: а) 10 л; б)1л; в) 20л.
7.Задача. Рассчитать сколько порций «салата из свежих помидоров» получится из 25 кг, если при холодной обработке % отходов составляет 20%, а на 1 порцию выход составляет 150гр.
8. Дать определению понятию « Торговая наценка» а) часть розничной цены товара, предназначенной для возмещения расходов; б) добавленная стоимость к покупной цене товара для возмещения расходов и получения прибыли; в) добавленная стоимость к продажной цене предназначенной для возмещения убытков.
9. Как формируется в калькуляционной карточке колонка »Сумма в руб. коп»: а) норма продуктов умножается на цену за кг; б) норма продуктов
делится на цену за кг; в) норма продуктов вычитается из цены за кг.
10. Какими техническими спарвочниками пользуются для расчета цен на мучные и кондитерские изделия: а) таблицы кондиций сырья; б) технологические карты; в) Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий.

Критерии оценки знаний и умений

Количество баллов, которое нужно набрать Количество баллов , которое нужно набрать Количество баллов,
которое нужно набрать
«удовлетворительно» «хорошо» «отлично»
Задания № 2,3,4,5,6,8,9,10. 7баллов 7баллов 7баллов
Задания №1,7. - 4 балла 6 баллов







Методические материалы

1 вариант.

1.С их помощью производится контроль по весу, количеству и объему, выражается в кг, штуках, литрах.

2.б).
3. а).
4.б).
5.в).
6.в).
7.54,05кг
8.б).
9.в).
10.в).

2 вариант.

1.С их помощью рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата. Измеряются в минутах, часах, днях.
2.в).
3.а).
4.в).
5.а).
6.а).
7.15порций.
8.а).
9.в).
10.а).

3 вариант.

1.Полной и ограниченной, индивидуальной и коллективной.
2.б).
3.в).
4.б).
5.б).
6.а).
7.Соль -60 – 90гр;перец черный – 0,06; зелень – 60 -90грамм.
8.в).
9.б).
10.в).

4 вариант.

1.С его помощью осуществляются различные расчетные операции, выражается в рублях.
2.в).
3.Документ определяющий план производства продукции на день.
4.в).
5.б).
6.а).
7.13порций.
8.б)
9.а).
10.в).




Литература:
Основные источники:
1. ШестаковаТ.И. « Калькуляция и учет в общественном питании»Ростов н /Д: Феникс, 20073.2.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания». Том III. «Тепловое оборудование». - М.: Экономика, 2007.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Стрельцов А.Н.. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2009.
3. Елхина В.Д., Журин А., Проничкина Л., Богачёв М.К.. «Оборудование предприятий общественного питания». Том I. «Механическое оборудование» 2-е изд., перераб. -М.: Экономика, 2006.
4.Золин В.П. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» (3-е изд.). М,: Академия, 2005 .
5.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» (4-е изд.). М. :Академия, 2007.
6.Кавецкий Г.Д. «Оборудование предприятий общественного питания». М.:Колосс, 2004.
7.Ключников В.П. и др. «Оборудование предприятий общественного питания». Справочник. II-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 2006.
8.Могильный М.П. «Оборудование предприятий общественного питания». «Тепловое оборудование» М.: Академия, 2006.
9.Муратов Д.И. и др. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», К.: Колос, 2008..
10.Черевко А.И., Попов Л.Н.: «Оборудование предприятий общественного питания». Том II. «Торгово-технологическое оборудование». М.: Экономика, 2005..

Интернет-ресурсы
http//som.fsio.ru
http//www.prosv.ru
Категория: Методические разработки | Добавил: @kiz
Просмотров: 5452 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 1.0/16
Всего комментариев: 0
avatar