Обжарщик кофе, бариста, каптестер и титестер в одном флаконе: как развивается компетенция «Мастерство приготовления кофе и чая»

В 2021 году динамика прибыли российских кофеен стала одной из самых высоких. По результатам недавних исследований, выручка в заведениях с горячими напитками навынос выросла на 61%, а средний чек увеличился почти на 20%. Расширение рынка приводит к необходимости внедрения специализированной подготовки кадров.

Кофе в наши дни – один из обязательных атрибутов жизни практически каждого делового человека. Если раньше главным требованием к кофейне была территориальная доступность, то сейчас все больше потребителей обращают внимание на качество продукта.

Летом 2021 года в ответ на запрос со стороны российского рынка труда перечень компетенций Ворлдскиллс Россия дополнило направление «Мастерство приготовления кофе и чая». Компетенция объединяет в себе такие профессии, как обжарщик кофе, бариста, чайный мастер, каптестер и титестер. И если задачи первых трех специалистов знают практически все, то о последних стоит рассказать подробнее. Каптестером называют специалиста, который разбирается в сортах кофе, может определить их отличительные черты, составить вкусовой профиль или кофейную карту заведению, а потом грамотно рассказать об этом его клиентам. Похожие обязанности у титестера, только мастер работает с чаем и может различать до нескольких тысяч вкусовых и ароматических оттенков – по вкусу, запаху и внешнему виду определит сорт, место и сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. Участники движения, которые смогут освоить компетенцию, будут владеть перечисленными навыками.

Эксперт Ворлдскиллс Россия по компетенции Роман Ланцов говорит, что в связи с ускоренным развитием индустрии нехватка квалифицированных специалистов стала очевидной проблемой. По его словам, кофе и чай достаточно давно считаются самостоятельными продуктами, и, как следствие, индустрия начала отпочковываться в отдельный вид заведений. Сегодня до 30% российского общепита составляют именно кофейни. Кроме того, создаются различные профессиональные ассоциации, регламентирующие их деятельность. Кофе и чай – сложные продукты: только в кофе насчитывают около тысячи различных химических соединений. Для работы с ними требуются незаурядные познания в области химии и физики.

«В России существует тренд: срок профессиональной жизни бариста непродолжительный – люди рассматривают специализацию в большой степени как временный вид деятельности. Как результат – текучка кадров при растущем спросе на специалистов со стороны работодателей. Для того чтобы ее сократить, есть идея организации профессионального обучения, разработки профстандарта. А развитие компетенции в рамках движения Ворлдскиллс Россия поможет нам ускорить процесс ее реализации, - уверен Роман. - Насыщенность конкурсного задания на чемпионатах по стандартам WorldSkills полностью отражает весь цикл производственной работы и позволяет на выходе получить готового специалиста, способного сразу приступить к реальной работе в кофейне».

Согласен с мнением эксперта и генеральный директор ReservedCoffeeHunters Александр Занозовский. По его словам, индустрия кофеен в России только начинает свое развитие и в дальнейшем спрос на специалистов сферы будет только возрастать: «Я, как представитель работодателя, крайне заинтересован в продолжении развития компетенции. Бариста – это профессия будущего и в ближайшей перспективе точно не исчезнет. Во-первых, помимо самой процедуры приготовления, человек производит анализ и совершенствование вкуса и свойств продукта, что пока еще недоступно машинам. Во-вторых, кофейня – это целая культурная среда, работа в которой требует от специалистов развития навыков общения с клиентом. Cфера сейчас развивается по всей России – спрос на квалифицированных сотрудников огромный и намного превышает предложение».

Александр считает, что развитие компетенции «Мастерство приготовления кофе и чая» в рамках движения Ворлдскиллс Россия может помочь ликвидировать образовавшийся кадровый голод: «WorldSkills – это в целом про повышение качества подготовки специалистов. Сейчас очень большое количество молодых людей хотят стать бариста уже со школьной скамьи. Проведение чемпионатов по этой компетенции может не только дать молодым людям возможность проявить себя, но и познакомить их с потенциальным работодателем».

Основатель сети кофеен Coffeebrain и производства кофе Unity Coffee Александр Рожков, называя одну из проблем кофейного бизнеса – подбор кадров, считает, что появление компетенции поможет существенно сократить время и остальные затрачиваемые ресурсы. Приходя на должность бариста, человек без опыта сталкивается с рядом трудностей, к ним относится долгий процесс обучения и низкая скорость работы, а также отсутствие перспектив для карьерного роста. «Как сейчас строится процесс найма персонала на вакансию бариста: мы ищем людей, потом 2–3 недели обучаем технологиям приготовления и стандартам компании. Если же кандидаты уже будут иметь определенный набор навыков при поступлении на работу – это экономия минимум двух недель простоя, – говорит он. – Рост популярности компетенции среди молодых людей позволит увеличить степень их понимания такого сложного продукта, как кофе, что может стать для них стимулом захотеть пойти работать в сферу услуг, а индустрии – подготовить высококвалифицированных и заинтересованных сотрудников для выхода на рынок труда».

В декабре по компетенции «Мастерство приготовление кофе и чая» впервые были проведены региональные соревнования в рамках X Открытого чемпионата профессионального мастерства г. Москвы «Московские мастера» WorldSkills Russia 2021–2022. Для 16-летней Ланы Ивановой первенство стало возможностью реализовать мечту – она хотела попробовать себя в роли бариста: «До старта подготовки к чемпионату у меня не было абсолютно никаких навыков работы в этой сфере, при этом я задумывалась о том, что в будущем хотела бы иметь собственную кофейню. Но это невозможно без понимания внутренних процессов. Соревнования – отличная возможность набраться опыта, и это мне пригодится».

Все участники чемпионата получили предложение пройти стажировку от профильных компаний с возможностью последующего трудоустройства.