Пароконвектомат, птифур и консоме: что изучают будущие повара в московских колледжах

20 октября во всем мире отмечают Международный день повара. В Москве сегодня работают тысячи кафе, ресторанов, столовых, в которых повара ежедневно кормят москвичей и гостей столицы. Для города отрасль общественного питания давно стала одной из визитных карточек, а на прошлой неделе состоялось знаковое событие для всей сферы — столичные рестораны получили звезды «Мишлен». Профессионализм московских шеф-поваров теперь подтвердили и международные эксперты, что, конечно, повысит престиж профессии. Уже сегодня многие ребята мечтают стать шеф-поварами. О том, как столичные колледжи готовят будущих поваров и кондитеров, — в материале mos.ru.

Обработать рыбу, приготовить торт

В столице работает 50 образовательных организаций, в которых молодые москвичи учатся по программам среднего профессионального образования. В 12 из них можно получить профессию повара, а также повара и кондитера одновременно. Сегодня в Москве по этой специальности учатся восемь тысяч студентов колледжей.

Светлана Спиридонова, преподаватель учебной и производственной практики по специальности «технология продукции общественного питания» в колледже сферы услуг № 10, рассказала, что много внимания в учебной программе уделяют практическим занятиям. Это позволяет сразу знакомить будущих поваров с тонкостями ремесла и не учить их в отрыве от индустрии.

«Обучение студентов делится на теорию и практику — учебную и производственную. После теоретического модуля ребята сдают демонстрационный экзамен по стандартам WorldSkills в лабораториях колледжа. Там установлена новейшая техника — она у нас теперь лучше, чем в некоторых ресторанах. Проходя практику на современном оборудовании, студенты не “потеряются” даже на самой новой кухне. Успешно сдав внутренний экзамен, студенты отправляются на практику в ресторанах и отелях по направлению “повар-кондитер”», — пояснила Светлана Спиридонова.

Студентов в процессе обучения знакомят и с поварским, и с кондитерским делом. Например, они проходят модули не только первичной обработки овощей, мяса, рыбы, приготовления горячих блюд и соусов, но и выпечки хлебобулочных изделий, изготовления кремов, тортов и конфет.

Светлана Спиридонова

Оборудованием будущие повара обеспечены практически так же основательно, как ученые в испытательных лабораториях. Пароконвектоматы (тепловые шкафы, в которых еда готовится на пару и с помощью циркуляции горячего воздух), индукционные плиты, производственные столы, машины для вакуумирования, пищевые принтеры, мультимиксеры — это лишь небольшая часть того, что ждет студентов в колледжах. Такое оборудование необходимо для работ полного цикла: от заготовок и приготовления до подачи блюд.

Светлана Спиридонова подчеркнула, что мастер-классы преподавателей не прекращались, даже когда ученики ушли на дистанционку из-за пандемии COVID-19. Чтобы не прерывать практические занятия, колледж обеспечил студентов тулбоксами — специальными наборами продуктов, которые выдавали для домашних занятий. Наставники готовили блюда на кухнях колледжа, а студенты делали это дома — преподаватели наблюдали за процессом по видеосвязи.

Варвара Панасюк, студентка колледжа сферы услуг № 3 по специальности «поварское и кондитерское дело», уверена, что много практики — это серьезное преимущество обучения в колледже.

«Большой плюс в том, что мы чувствуем профессию. Всегда разбираем с преподавателями блюда, которые готовим, и, конечно, проходим практику в ресторанах. Узнаем много нового, ищем нестандартные подходы. У нас была интересная тема, когда на курсе разбирали сочетание несочетаемого: мясо со сладкими соусами или комбинации необычных гарниров. В колледже мы изучаем новые техники и учимся работать и с передовым оборудованием. Есть уникальные курсы — такие знания в интернете не найдешь», — отметила она.

Впрочем, свои знания и навыки совершенствуют не только студенты — преподаватели колледжей тоже регулярно посещают мастер-классы, курсы и семинары повышения квалификации. Чем больше они вовлечены в тренды кулинарии, тем больше смогут передать своим студентам. По словам Светланы Спиридоновой, недавно она тоже освоила трендовую компетенцию — приготовление мороженого на фризере, специальной холодной плите.

Поварской престиж

В прошлом году специальности «повар» и «кондитер» вошли в список 50 наиболее востребованных и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования. Специальности популярны в том числе потому, что в Москве продолжает открываться большое количество заведений — экономика столицы по ключевым показателям превысила уровень не только 2020-го, но и допандемийного 2019 года.

С ростом спроса на поваров растет не только престиж специальности, но и качество образования, считает Глеб Гайгер, бренд-шеф, выпускник Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно».

«Образование стало качественнее, нас больше не учат готовить как в столовых, а преподают что-то интересное, рассказывают, как создавать новые блюда, приглашают шеф-поваров с уникальным опытом. Естественно, ты за это цепляешься, начинаешь интересоваться и погружаешься в профессию. За последние 10 лет в ресторанной индустрии поменялось все: стали появляться небольшие заведения со средним чеком, комфортным для многих. Мы сделали огромный рывок», — добавил бренд-шеф.

По словам Глеба Гайгера, образование в колледже дало ему множество преимуществ: общее понимание организации питания и работы кухни, систематизацию знаний, развитие лидерских качеств и даже практику в Италии.

«Когда я поступал в колледж, профессия была не такая модная, а сегодня многие подростки хотят стать поварами. Но это очень тяжелая работа, — рассказал он. — Самое главное — объяснить людям, что происходит на кухне, дать практику. В этом и заключается одно из основных преимуществ обучения».

Глеб Гайгер

Кстати, в колледжах столицы создано 342 центра для проведения демонстрационного экзамена и 45 специализированных центров компетенций — площадок, аккредитованных союзом WorldSkills и отвечающих последним мировым трендам.

Студенты-повара, говорит Светлана Спиридонова, на демонстрационных экзаменах готовят три блюда: пасту собственного производства, горячее из курицы и десерт. На оценку результатов колледж приглашает независимых экспертов, профессионалов сферы услуг: московских шефов и управляющих гостиниц. После экзамена студенты получают специальный скиллс-паспорт — дополнительное преимущество при трудоустройстве, подтверждающее востребованность студента на рынке труда.

Актуализировать навыки студентам помогают и бесплатные дополнительные курсы. Светлана Спиридонова отметила, что ученики могут научиться готовить роллы, пиццу, новые салаты, маленькие конфеты — птифуры, а также грамотно работать с шоколадом и мастикой, которыми украшают торты.

Учиться, работать и творить

Важной частью среднего профессионального образования стали чемпионаты WorldSkills, где молодые специалисты пробуют свои силы, приобретают новый опыт и борются за звание лучшего в своей компетенции. В 2021 году в столице к предстоящему открытому чемпионату профессионального мастерства «Московские мастера» по стандартам WorldSkills Russia в компетенциях «Поварское дело» и «Кондитерское дело» готовились более 450 студентов колледжей и школьников. Московская сборная в финале IX Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) стала абсолютным чемпионом — в ее копилке 236 медалей. Один из победителей — Варвара Панасюк — золотая медалистка национального финала в компетенции «Кондитерское дело».

«Нам предлагали участвовать в конкурсе преподаватели, они дали импульс. Я согласилась, сначала прошла отбор в колледже, потом отбор по Москве и дошла до национального чемпионата. Конкурс очень помогает в карьере своим авторитетом. Когда работодатели видят, что человек участвовал в чемпионате, это для них сигнал: специалист обладает не только знаниями, но и практическими навыками. Можно сказать, что это подтверждение профессионализма, которым должен обладать каждый кондитер», — добавила Варвара Панасюк.

Варвара Панасюĸ

Дмитрий Маньшин пока учится в школе Первого московского образовательного комплекса, но уже взял золото в компетенции «Поварское дело» в национальном финале чемпионата WorldSkills Russia среди юниоров. Ежедневные тренировки, несколько отборочных этапов, работа в стрессовых условиях — неизбежные атрибуты соревнований, но самым сложным, по словам Дмитрия Маньшина, стало знакомство с новым оборудованием в финале. Участникам нужно было приготовить десерт, горячее из мяса, птицы, винегрет и консоме (осветленный бульон).

Именно после чемпионата юноша понял, что хочет поступать в колледж и учиться поварскому делу дальше.

Первый московский образовательный комплекс на протяжении последних пяти лет — лидер национального чемпионата «Молодые профессионалы» WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

«Когда соглашаешься участвовать в конкурсе, тебя тренируют в колледже. Там отличная профессиональная кухня, хорошее оборудование — интересно учиться, работать и, конечно, творить. Я и с некоторыми преподавателями познакомился — они общительные, отзывчивые, чувствуется, что настоящие профессионалы. После соревнований выходишь с огромным опытом и уверенностью в себе. Я понял: буду поступать в колледж, где тренировался. Рассчитываю получить достойное образование, чтобы дальше развиваться в профессии, готовить базу для жизни. Я считаю, что повар — престижная профессия, если работать с любовью», — говорит Дмитрий Маньшин.

Варвара Панасюк тоже уверена, что вовлеченность — одна из самых главных вещей в профессии поваров и кондитеров.

«Главное — любовь к ремеслу, потому что без нее пропадает важность того, что ты делаешь, — отметила студентка. — Как бы сложно мне ни было, как бы плохо я себя ни чувствовала, когда получается то, что задумала, на душе становится лучше».