Хлеб - наше богатство

Доклад на тему
«Хлеб - наше богатство»

Авторы доклада:
Потехина Алина Сергеевна, обучающаяся ГАПОУ АО «каргопольский индустриальный техникум», группа №337 «Повар, кондитер»
Руководитель: Алексеева Оксана Сергеевна, преподаватель спецдисциплин
ГАОУ СПО АО «Каргопольский индустриальный техникум»

Буханка хлеба – это настоящий,
Осколок солнца на моей земле
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.

I. Вступление

История цивилизации – это история хлеба.
Человек и хлеб – вечные спутники. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля даёт силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь даёт силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век.
В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. Поэтому свою исследовательскую работу мы назвали "Хлеб – наше богатство"

Цель доклада: Изучение значимости и ценности хлеба в нашей жизни.

Задачи доклада:
- изучить историю происхождения хлеба
- изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека;
- проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий в магазинах Каргопольского района;
- привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины – хлебу.

По данной теме имеются литературные и другие информационные источники, однако данные в них разобщены, поэтому мы использовали и другие методы исследования – наблюдение, опрос, данные музея.

II. Основная часть

2.1 Величайшее изобретение – хлеб

Считается, что впервые человек употребил в пищу зерна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала люди питались зёрнами в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.
Когда человек научился добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началось на земле хлебопечение.
Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути, является основой современного хлебопечения. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник.
Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зерно до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы его любим, если бы египтяне не достигли такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё один важнейший шаг в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.
Так египтяне, соединив эти важнейшие достижения, создали облик хлеба, который до сих пор остаётся практически неизменным. Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсуп найден хлеб, возраст которого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамсеса III, ему почти 4600 лет.
Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопёки снабжали жителей Афин хлебом. Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный – для простого народа, на оливковом масле – для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов – со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?). Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам.
Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мёд, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам доказательство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, причем хлебу отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.
От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Но уже во II веке до н.э. появились в Риме профессиональные пекари. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около 40 пекарен с широким ассортиментом хлебных изделий.
В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и пекари. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые образовывались вокруг замков. При посвящении в "мастера хлебопечения" кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или "работать хлебный товар" в пекарне другого мастера.
До XV века в Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак.
Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением его была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

2.2 Хлебопечение в наши дни
В начале XX века с зарождением биохимии и микробиологии появляется наука о хлебе – технология хлебопекарного производства. У истоков этой науки стояли выдающиеся учёные: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин.
Хлебопекарное производство достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам вырабатываемой продукции. Сохраняя лучшие традиции прошлого, отрасль совершенствуется и развивается, разрабатывая и внедряя новые технологии и виды оборудования, создавая и предлагая потребителю все новые полезные и вкусные разновидности своей продукции. Каждый такой завод сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей и вырабатывает ежесуточно по 60 – 300 тонн хлеба.
Хлебопекарные печи нашего времени – огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 – 20 тысяч буханок или батонов. В печи, собственно, и происходит это великое чудо – рождение хлеба. По способу выпекания: формово́й – выпекается в хлебопека́рной форме; подово́й – выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки. Готовый хлеб укладывается в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в магазины, булочные, кафе. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками – хранилищами. Хлеб в таких контейнерах всегда доходит до покупателя в свежем виде.
Все хлебные изделия, выпускаемые на хлебозаводах, можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной или смешанной ржано-пшеничной муки.
К наиболее распространённым ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только вода и соль, ржаной заварной сорт хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки и тмина. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: подовой Дарницкий, Бородинский, Минский, медовый аромат, славянский и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые в других странах. В эти улучшенные сорта хлеба помимо муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Вторая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: обычный формовой, пшеничный, домашний, ситный и др. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой – мука, вода, соль – и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока.
В третью группу включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки всех сортов. Рецептура большинства из них сравнительно скромная (2 – 5% сахара и 2 – 3,5% жира). Тем не менее, они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхлённой пористостью.
Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия. Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей могут использовать в своём рационе люди пожилого возраста.
Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дроблёное зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты.
Нами проведено аналитическое исследование ассортимента хлебобулочных изделий в продовольственных магазинах «Апельсин» и «Магнит». Основными поставщиками хлебобулочной продукции в этих магазина являются пекарня ЧП «Малинич», пекарня ЧП «Шевелев» и Устьянский хлебозавод
Результат показал, что ассортимент хлебобулочной продукции достаточно высокий и может удовлетворить разнообразные запросы населения.
В этих магазинах был проведён устный опрос покупателей разных социальных слоёв для изучения популярности различных видов хлебобулочных изделий, их качества и ассортимента. Было опрошено 30 человек – пенсионеры, молодые мамы, женщины среднего возраста, подростки, студенты. У продавцов магазинов взяты интервью с целью изучения поставщиков хлебобулочных изделий, ассортимента поставляемой продукции, её качества, покупательского спроса.

Вывод: наибольшей популярностью пользуются пекарни ЧП «Шевелев» и Устьянский хлебозавод, ассортимент продукции, их качество, свежесть, удовлетворяет большинству интервьюированных.
Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий – на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день – разве это не великий праздник жизненного благополучия.

2.3 Хлеб и здоровье
Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.
Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность
Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витаминами. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм удовлетворяет свою потребность в белках на 25 – 30%, в углеводах – на 30 – 40% .
Ежедневно потребляя хлеб, мы обеспечиваем организм необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), никотиновая кислота (PP). Витамин B1 в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы, сопровождающиеся онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме. При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения .
Витамин РР является одним из важнейших регуляторов окислительных процессов. Признаками нехватки этого витамина являются быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи.
Эффективным помощником врачей при борьбе со многими недугами служат лечебно-диетические изделия из хлеба. Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба. Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету изделия с пониженной кислотностью. Хлеб "Здоровье" полезен при запорах и ожирении.
В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита (хлеб Оршанский диабетический, ржаной диабетический). Для людей страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.
"Докторский" хлеб назначается страдающим гипертонической болезнью, беременным женщинам и кормящим матерям.
Хлеб "Соловецкий" обогащён йодом, в его составе есть порошок морской капусты.
"Барвихинский" хлеб содержит в равных количествах пшеничную муку высшего сорта и дробленое пшеничное зерно, предварительно замоченное в горячей воде. Улучшает работу органов пищеварения, особенно при малоподвижном образе жизни.
"Зерновой" хлеб содержит еще больше дробленого зерна, чем "Барвихинский", имеет приятный тминный вкус.
Хлеб-это практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствый хлеб прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.
Среди английских солдат в период колониальных войн бытовало убеждение, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.
Многие специалисты в области питания считают хлеб вчерашней выпечки более полезным, чем свежий, только что испечённый. Чёрствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надёжный целитель, оберегающий нас от различных недугов.

2.4 Хлеб – наше богатство

Хлеб – главное богатство страны и основной продукт питания. С древнейших времен к этому продукту человеческого труда люди относились по-особому. Забота о "хлебе насущном" составляла основную часть человеческой жизни: детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Он возведен в ранг амулета счастья и благосостояния. Недаром у славянских народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом – кругом с точкой посередине.
Наш народ хлебосолен, ибо хлебом и солью встречают и провожают дорогих гостей, с хлебом идут в сваты, на свадьбу, крестины. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется.
У славян существовал ещё один обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб – посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.
Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не сможет небрежно отнестись к хлебу. Ведь мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников – земледельцев, в нем пот и кровь наших предков, поэтому неуважение к хлебу и сегодня приравнивается к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.
К большому сожалению сегодня, у нас нередко можно наблюдать следующую картину: брошенный на столе или полу хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка наших современников. Во время работы над проектом стали замечать небрежное отношение к хлебу в столовой техникума. И мы решили провести эксперимент. После того как пообедали обучающиеся, мы собрали остатки хлеба, и взвесили их. Оказалось 325 г. Умножили на 21 день и получили хоть и приблизительную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 6 кг 825гр. в месяц.
"Если в семье из четырех человек выбросят в день лишь ломоть хлеба (100г) – потери в год составят 36,5кг. Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба.

П. Бровка писал:
...Мне больно, когда я, случается, вижу
Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,
Эй ты, попирающий корку ногою,
Ты топчешь достоинство наше людское.
Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,
Земле, на которой родился и рос.

Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом.
В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерствеет хлеб – и вот уже дымится ароматный крестьянский суп из него. Остались корки черного хлеба – можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд начиная от простых гренок и кончая запеканками, шарлотками, тортами, квасами.
В нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно, ведь хлеб-батюшка, хлеб-кормилец по-прежнему остается самой большой ценностью.
Мы надеемся, что наша работа поможет ещё кому-нибудь узнать для себя что-то новое и испытать чувство первооткрывателя.

III. Заключение
Подводя итоги вышесказанному, можем сделать следующие выводы:
1. Нами собраны, проанализированы и систематизированы сведения об основном источнике питания славянских народов – хлебе.
2. Результаты исследования (наблюдение, опрос покупателей и продавцов магазинов «Апельсин» и «Магнит») показали, что:
- покупательский спрос зависит от экономической ситуации в стране
- мужское население предпочитают ржаные сорта хлеба, студенты, молодёжь предпочитают пшеничные сорта; цена на хлебобулочные изделия продолжает играть ведущую роль для малоимущих слоёв населения;

Мы выяснили, что:
1. История цивилизации – это история хлеба. Хлеб – отражение благосостояния страны и её народа, так как символизировал достаток и благополучие в семье.
2. Хлеб всегда считался основным блюдом питания русского народа, причём именно ржаной (чёрный), а все остальные блюда на столе (борщ, щи, молоко и т.д.) расценивались как дополнительные блюда (приварок к хлебу).
3. В формировании национального сознания русского народа, хлеб играл важную роль, поэтому о нем мы слышали в народном фольклоре, пословицах и поговорках, народных традициях и обрядах.

Список используемых источников
1. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.: Госполитиздат, 2000. – 128 с.
2. Данилов, Н.Ф., Романов, А.Н., Пархоменко, Н.Н. Мастера хлебопечения / Н.Ф. Данилов. – М.: Пищевая промышленность, 1977.- 104 с.
3. Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. – Л.: Детская литература, 1980.- 96 с.
4. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб.: Издательство "Фламинго", 2006.- 204 с.
5. Кузьминский, Р.В., Поландова, Р.Д., Патт, В.А., Кочергин, В.В. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.- 112 с.
6. Плотников, П.М., Колесников, М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий / П.М. Плотников. – М.- Л.:Пищепромиздат, 2000. – 270 с.
7. http://ru.wikipedia.org