Этническая культура как фактор популяризации внутреннего туризма (на примере характеристики пищи балкарцев во второй половине XIX – начале X

Дзагова Ляна Нургалиевна
ГБПОУ "Кабардино-Балкарский автомобильно-дорожный колледж", г. Нальчик, Кабардино-Балкарская республика

В настоящее время в связи с трансформацией традиционных систем хозяйствования различных этносов под влиянием условий глобализации рассмотрение различных аспектов этой проблемы является довольно актуальной. Пища народа в этом плане является довольно ярким показателем происходящих изменений. К тому же пища отражает многоаспектный опыт освоения территории их проживания. Так, целью данной работы является рассмотрение этнической культуры как одного из важнейших факторов развития внутреннего туризма на примере характеристики пищи балкарцев во второй половине XIX - начале XX вв. Для этого поставлены следующие задачи:
- дать классификацию пищи у балкарцев;
- выделить основные продукты, употребляемые в пищу балкарцев;
- показать взаимосвязь и взаимовлияние этнической культуры и внутреннего туризма.

Указанной теме специально посвященных исследовательских работ не так много. В основном данная тема затрагивалась в связи с комплексными работами, посвященные материальной культуре балкарцев. Тем не менее, большой вклад в изучение системы питания балкарцев внесли К.М. Текеев, С.Ш. Гаджиева, И.М., Мизиев, Г.Х. Мамбетов, М.Ч. Кудаев, М.Х. Хаджиева и др.

Система питания народа тесно связана с его хозяйственно-культурными характеристиками. У балкарцев как у многих народов Кавказа скотоводство сочеталось с земледелием. В силу отсутствия больших земельных площадей у балкарцев в большей части основу пищи составляли мясные и молочные продукты. Тем не менее, растительная пища все же присутствовала в рационе питания балкарцев, несмотря на их небольшое выращивание.

Ведущее место в обычной и в праздничной и ритуальных трапезах в Карачае и Балкарии занимали мясо и мясные блюда. Первое место занимают они в балкарской пище и по престижности. В обыденной пище они приравнивались по престижности к молочным блюдам. Во время знаменательных событий мясо и изделия из него причислялись к разряду суперпрестижных. Свадьбы, похороны и т.п. были немыслимы без мяса и мясных блюд, какое бы количество других, даже самых изысканных кушаний ни подавалось при этом.

В изучаемый нами период балкарцы употребляли мясо домашних животных (крупного рогатого скота, овец, коз); из дичи - турье, косули, серны, зубра; из птицы - куриное индейки, утиное, гусиное (последнее довольно редко); из дикой птицы - мясо горной индейки (улара), куропатки, тетерева, дрофы и др.

Самым распространенным блюдом балкарской кухни является тишлик (шашлык) - жареное разными способами мясо: собственно шашлык - сандан етильген тишлик (мясо кусками на вертеле), бютеу малдан тишлик (целикам жареная на вертеле туша), таба тишлик (мясо, жареное на сковороде), чоюн тишлик (мясо в казане) и др.
Баранина занимала у балкарцев престижное место и была «у них отличного качества» [2, с. 5], - отмечал еще Генрих-Юлиус Клапрот.

Важным делом было приготовление разных кушаний из внутренностей, занимавших особое место в балкарском застолье (сохта и джерме).
Голову и ноги, предварительно хорошо проварив, балкарцы также заготовляли впрок. Это блюдо называлось «тузлук баш аяк». Балкарский холодец (тузлук эт), - пишет Г.Х. Мамбетов, - в отличие от кабардинского готовился из голов и ног, печени, требухи и бараньего курдюка. По утверждению людей старшего поколения такой холодец не портился и не терял вкусовых качеств до весны. Им угощали наиболее почетных гостей. В отдельных случаях заквашивали и целые туши баранов, разделанные на куски. Для этого готовили особенно острую сыворотку [4, с.11].

Суперпрестижной пищей балкарцев была къуурма. Название это, безусловно, тюркское и в переводе означает «жареный» (от «къуур» - «жар»). Само название говорит о способе приготовлении этого кушанья. Готовили къуурма исключительно из баранины и козлятины, причем из мяса молодых животных [6, с. 256]. В концу XIX – начале XX вв. при сохранении традиционных блюд в пищевом рационе горцев животноводческих продуктов стало меньше, чем раньше. Под влиянием соседнего русского населения картофель стал занимать заметное место в пище народов Северного Кавказа [3, с. 506].

Молоко и молочные продукты занимают особое положение в пище балкарцев. Без молочной пищи балкарцы не обходятся ни одного дня. В течение суток он неоднократно потребляет ее. Молочные блюда, созданные балкарской практикой в течение веков, являлись лучшей пищей для людей всех возрастов. Народные знания балкарцев четко усвоили, что в молочных продуктах содержатся все необходимые человеческому организму вещества, причем молочные белки и жиры легко усвояемы.

По словам К.М. Текеева, «за молочными продуктами у балкарцев и карачаевцев признавалась некая магическая, сверхъестественная сила»22. Молоко, айран, сметана, сливки, творог, сыр, масло, тузлукъ именуются акъ аш» («белая пища», т.е. молочные продукты) [6, с. 256].

В.И. Абаев отмечал: «Памятной осталась поездка к Махарскому перевалу. Мы провели там несколько дней с пастухами. Пили айран, чудесный напиток из овечьего молока, вроде кефира, но гораздо приятнее. От него чувствуешь прилив бодрости и силы, легкое приятное возбуждение… организм преображался. Какая-то необыкновенная легкость и упругость ощущалась в каждом мускуле, каждой клеточке» [1, с. 14-15].

Начиная со второй половины XIX в. балкарцы выращивали пшеницу, ячмень, просо, кукурузу. Соответственно они употребляли муку этих зерновых культур. Самой престижной считалась пища, приготовленная из пшеничной муки (будай ун). Все праздничные, свадебные и сакральные блюда приготовлялись исключительно из пшеничной муки (безусловно, если семья располагала такой возможностью). По нашим подсчетам, если бы балкарцы имели в прошлом достаточное количество пшеничной муки, то она составила бы около 80% всей потребляемой ими муки. Эту выкладку подтверждает настоящее положение: в пищевом рационе современного балкарца 95% потребляемой муки составляет пшеничная. Эта мука наиболее полно отвечала потребностям традиционной кухни [6, с. 259].

Балкарцы готовили очень много мучных изделий, для которых больше всего подходила именно пшеница.
Самой распространенной повседневной мучной пищей балкарцев всегда был чурек (гырджын), приготовленный из всех видов зерна. Появление того или иного вида зерна самым тесным образом связано с появлением той или иной зерновой культуры в Балкарии и соответственно имеет свою четкую хронологию и тесным образом связано с социально-экономическими преобразованиями в ту или иную эпоху.

Делались различные виды чурека, но со второй половины ХIХ в., в пище карачаевцев и балкарцев сохранились лишь гырджыны из ячменной, пшеничной и кукурузной муки; просяной гырджын вышел из употребления даже в пище социальных низов. Г.Х. Мамбетов ошибочно причисляет к видам чурека еще и салат гырджын и тюй гырджын [4, с. 17].
Со второй половины ХIХ в. балкарцы стали употреблять в пищу и принятый в России хлеб (етмек). Распространены также были хычын баста, локьумы, кьуут (муку из поджаренных кукурузных зерен), мамалыга, которая считалась совершенно не престижной пищей, социальные верхи ее почти не употребляли.

По свидетельствам И.М. Мизиева, балкарцы возводили огородные культуры - капуста, огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок и др. В 1867 г. братья Нарышкины свидетельствовали, что балкарцы и карачаевцы возделывали картофель [5, с. 28].

Из напитков балкарцы употребляли воду, бузу, пиво. Несколько позже И.Ф Бларамберг отмечал то же самое: «Их пиво (сра) так же, как и у осетин, является самым лучшим на Кавказе -, оно напоминает английский портер. Они гонят водку из ячменя и пшеницы, но никогда не делают кумыса, этого опьяняющего напитка из молока; водку пьют они очень редко. Их повседневным питьем является пиво и буз» [2, с. 25]. Составной частью традиционной системы питания балкарцев являются зерновые и плодово-ягодные: боза (буза), сыра (пива), гумул (квас), чагъыр (плодово-ягодное вино), бал суу (медовая вода), а также различные чаи [7, с. 326].

Народным напитком балкарцев была буза (боза), которая, по нашим полевым материалам, готовилась довольно часто. Бузу в Балкарии готовили только женщины, причем у балкарок это дело была лучше развито, чем у карачаевок. Приготовляли бузу из зерна - из ячменя, зынтхы (род проса), а позже и из пшеницы. В селении Верхняя Балкария в 1985г. со слов 92-летней Абий Мусуковой нами было записано, как готовился этот единственный карачаево-балкарский хмельной напиток. В прошлом она готовила его много раз, особенно для больших торжеств [6, с. 259].

По рассказам нашего информатора - Абий Мусуковой, бузу в Балкарии готовили двух разновидностей - обыденную и праздничную. Последнюю употребляли в основном во время свадеб. Обыденную бузу, менее хмельную, пили при выполнении особо тяжелых физических работ, притом в сильную жару, к примеру, во время косьбы. Она хорошо утоляла жажду, являясь в то же время и высокопитательным продуктом. Такой вид бузы употребляли все, начиная от детей и кончая взрослыми обоего пола, ибо в ней почти не содержалось алкоголя. Буза для больших торжеств была до вольно хмельной. В нее, кроме перечисленных, входили как компоненты также хмель (хуммелик), заросли которого встречались в горах, и сушеные ягоды рябины (такюзюк), и также не много меда диких пчел. Даже вид этой разновидности бузы нельзя было сравнить с напитками, которые изготавливали, к примеру, соседние осетины. Из безалкогольных напитков были известны балкарцам разнообразные чаи из многих трав: зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др. [7, с. 328].

Таким образом, пища у балкарцев в указанный период была довольно разнообразной. В приоритете были мясо-молочные изделия. Растительная пища была менее распространена у балкарцев. Им приходилось приобретать за плату продукты растительного происхождения, но и это не мешало им делать разнообразные блюда из них. Также напитки играли важную роль в повседневной жизни балкарцев. Изменения в системе питания связаны были с социально-экономическими процессами, протекавшими в балкарском обществе второй половины XIX – начала XX вв.

Сохранение и передача особенностей культуры определенного народа способствует раскрытию многонационального облика страны. Знание и понимание этнических характеристик определенного региона способствует развитию его туристической привлекательности. Одним из важнейших компонентов культуры являются пищевые традиции народа, являющиеся одними из основных факторов, привлекающих туристов. Развитие туризма способствует сохранению и демонстрации исторического наследия.

Список литературы
1. Абаев М.К. Балкария. Исторический очерк // Мусульманин. Париж, 1911. № 14-17. С. 586-627.
2. Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII -XIX вв. / составление, редакция переводов, введение и вступительные статьи к текстам В.К. Гарданова. - Нальчик: Эльбрус, 1974. - 636 с.
3. История народов Северного Кавказа (конец XVIII в.-1917 г.) - М.: Наука, 1988 .- 659 с.
4. Мабетов Г.Х. Материальная культура сельского населения Кабардино-Балкарии. - Нальчик: Эльбрус, 1971. - 407 с.
5. Мизиев И.М. Балкарцы и карачаевцы в памятниках истории. - Нальчик: Эльбрус, 1981. - 121 с.
6. Текеев К.М. Карачаевцы и балкарцы. - М.: Наука, 1989. - 447 с.
7. Хаджиева М.Х. Традиционные напитки карачаево-балкарского народа // Известия Российского государственного педагогического института им. А. И. Герцена. 2008. № 55. С. 325-328.